Өзбек асханасы немесе 12 түрлі палаудың Отаны

Өзбекстан дегенде ойға оралатын ерекше ас – ол палау болса керек.  Жалпы, бұл дәмді астың тарихына көз жүгіртсек, ол Түркия, Болгария, Әзірбайжанға ортақ «дөнер» секілді бір елдің немесе бір ұлттың басыбайлы тағамы емес екенін көз жеткіземіз. Алайда, посткеңестік елдерде жүргізілген идеологиялық саясат кезінде біздің ата-аналарымыздың және біздің санаға палау – өзбектің ұлттық асы іспетті еніп кеткенін мойындау керекпіз.

Негізінде, күріш дақылы – жер бетінің жартысынан астам бөлігін мекендейтін ел-жұрттың негізгі асына жатады. Түріктер былай дейді:«Қанша мұсылман елі мен қаласы болса, сонша палаудың түрі бар». Бұл рас сөз. Әр елде, тіпті бір елдің ішіндегі әр қалада палауды дайындаудың өзіндік ерекшеліктері бар. Әзірбайжанда – плов, болгарша – пилаф, қырғызша – палоо,  тәжікше – оши палов, қырым татарлары – пилав, ұйғырша – полу, түркіменше – палоу, татарша – пилау деп жалғасып кете береді. Алайда, аспаздықтың тарихын жазушылар палауды шартты түрде «өзбекше» (күріш пен ет бірге пісіріледі) және «әзірбайжанша» ( күріш пен ет бөлек пісіріледі) деп бөледі.

Дерек пен дәйек

Халық медицинасында палау пайдалы және емдік қасиеті зор ас ретінде ұсынылған. Адам ағзасы әлсірегенде, ұзақ уақыт ашығудан соң, ауыр сырқаттан кейін міндетті түрде палау жегізетін болған. Дәл осы мақсатта өз сырқаттарын емдеу кезінде Әбу Әли ибн Сина (Авиценна) палаудың көмегіне жүгінген деседі. Х-ХІ ғасырдағы жазба деректерде палаудың сипаттамасына сай келетін ас мәзірі суреттелген деректер бар. Әмір-Темір жорыққа аттанар алдында әкесі оған былай деп кеңес берген деседі: «Үлкен тайқазанды алып, ішіне май құйып қыздырт. Оған тым жас та, тым сақа да емес қойдың етін салғыз. «Қуаныштан қызарып сала беретін» сәбіз қосқыз. Оған ащылығы өткір қылыштан бетер пиязды араластыр. Сосын ең мықты батырларыңның бойына күш-қуат құйғызарлық ең сапалы күрішті салсын. Сол кезде керемет иісі көкке жететіндей ас сенің жолыңды болдырары сөзсіз...» 

«Өзбекстан – 12 түрлі палаудың Отаны», деді бізге. Ол жақта үлкен қазандардағы көп палауды ұзату, үйлену тойларында, үлкен мерекелерде, кісі қайтқанда пісіреді. ХV ғасырдың өзінде палаудың еттен, девзир сортты күріштен және бұршақтан жасалатын рецепті кең қолданыста болған. Әрбір өзбектің әр бейсенбі күні палау пісіруі – жазылмаған заң екен.

Бізге палаудың Ташкентше түрі мен Самарқандша түрінен дәм тату бұйырды. Ташкентте басқаша пісіреді, ал Самарқанда тіпті басқаша, күріш, сәбіз, етін қатпарлап салады. Жалпы, Самарқанд, Бұраралықтар Ташкенттің палау аспазшыларын «менсіне» бермейді екен. Палау пісірудің ең керемет үлгілері Өзбекстанның терең қойнауындағы осы бір санғасырлық тарихы бар аңыз-қалалаларда сақталған деп сенеді. Палау пісіретін асханалар «үй асханасы» стилінде салынады екен, әдетте басқа ыстық тамақ түрлері болмайды. Тек палаумен бірге берілетін таба нан,  көк шай, бір-екі түрлі қарапайым көкөніс салаты, кепкен жемістерден дайындалған кампот пен тұздалған сүзбе ұсынылады. Ең қызығы, сағат түскі 14.00-ден кеш барсаңыз, бұлар да көзден бұл-бұл ұшуы мүмкін.

Бізде сондай жағдай болды. Ташкентте мавзолейлердің аралаудың қызығына түсіп кеткен біз, түскі үзіліс 13.00-де ғой деп, еш алаңсыз жүре беріппіз. Жолсерікке палау жегіміз келетінін айтқанда, кеш болды. Палаудың Отанында жүріп, палау таусылып қалуы мүмкін деген ой басымызға да келмеген ғой. Бірнеше палау дәмханаларына бардық, палау жоқ, дәмхана жабылып жатыр  деп шығарып салды. Дәл түс кезінде палау жоқ болса... Сонда бұл халық палауды таңертеңнен бастап жей ме, ол жағын түсіне алмадық.))

Самарқандта бұл қателіктің алдын ала білдік. Жолбасшымызға түскі асқа палау жегіміз келетінін таңертең ерте айтып қойдық. Ол жергілікті дәмханалардағы таныстарына хабарласып, бізге  бір табағын алдыртып қойды. Келдік. Даяшыдан ас мәзірін сұрадық «Меню – мен!» деді жолсерігіміз жұмбақ үнмен күлімсіреп. Түсіне алмай күліп жібердік. «Бұл жақта меню болмайды. Бір тамақ, екі салат, екі сусын ғой, бары-жоғы. Қазір бәрінен де ауыз тиеміз!..»

Иә, мұндай палауды жеген де арманда, жемеген де арманда дерсіз. Әр қасықты аузыңызға салған сайын, ерекше дәмі ағзаңызға бірден сіңіп кете беретіндей, тойыну сезімін ұмытып кетеді екенсің. Бір кезде болдық деп қасығымызды қоя берген едік, «Жоқ. Болмайды! Табақтың түбіне дейін  тауысып жеуге тиіссіздер. Әйтпесе, аспазшы палауым дәмсіз болды ма деп ренжиді. Байқадыңыздар ма, әне, бізді бақылап қарап тұр», деп көзімен ошақ жақты нұсқады. Шынында да, ала тақия киген қара кісі күлімсіреп біз жаққа қарап тұр екен. Палау пісіру – өнер ғана емес, өмірлік мақсат, күнделікті көңіл күй де екенін сонда ұқтық.

Хош, тағамымызды тауысып, аспазға ризашылығымызды айтып, орнымыздан көтерілдік. Әлгі палаудың керемет дәмі әлі аузымызда.  «Сіздер ең үздік аспаздың қолынан дәм ауыз тидіңіздер», деді гидіміз. – Бұл аспаз Самарқандың атынан республикалық палаушылар байқауына қатысып, бас жүлдені жеңіп алған біздің мақтанышымыз!» «Ал ерекше дәмнің құпиясы неде?» «Күнбағыс майы, мақта майы, күнжіт майы секілді бірнеше майдың түрін қосып, арақатынасын дәл сақтап жасауында,» деді, ол.

Палаудан бөлек «тандыр», «самса» сынды ерекше ұлттық тамақтарына да бір-бір күн арнадық. Алдыңғы сөзімізде айтқанымыздай, әрбір үй асханасы секілді дәмханасында ыстық тамақтың тек бір түрін ғана жасайды. Сол таусыла салысымен, (көбінесе түскі 2-ге қарай) асхана жұмысы да бітеді. Бір өзі бір орташа табақты алатын  самсаны да көрдік, тандырдың ішінде ерекше деммен піскен қой етінен жасалған «тандыр» асынан да ауыз тидік. Бәрі дәмді, бәрі жақсы. Тек Самарқандтың тіл үйірер палауының дәмі көпке дейін таңдайымыздан кетпесі анық...

Сырға тұнған Самарқанд немесе біз неге тарихпен ақша жасай алмаймыз?

Жуырда ғана Қазақстанның экс вице-министрі Түркістанда болып, ондағы туризмді дамыту туралы сөз қозғады. Көрші Өзбекстан бұл саланы осыдан жиырма жыл бұрын дамытуға қарқынды кірісіп, қазір соның рахатына белшесінен батып отырғанда, «Ештен кеш жақсы» деп, ең болмаса қазір назарымызды аударып жатқанымызға да шүкіршілік. Ұзақ аралаған Өзбекстандағы дәл сол Яссауи кесенесімен қатар салынған барша мавзолейлердегі анықтамалық ақпарат тек екі тілде жазылған: өзбекше және ағылшынша. Әлемдік тәжірибелерде де солай. Франция, Малайзия, Тайланд, Түркияның қай жерінде болмайық, атаулардың бәрі сол елдің титулды ұлтының мемлекеттік тілі мен халықаралық ағылшын тілінде жазылғанын көрдік. Ал Түркістандағы анықтама тақтайшаларына қарап, қазақ және ағылшын тілінде жазылған ақпараттан не мін тапқанын өз басым түсіне алмадым...

Сапарымызға қайта оралар болсақ, Ташкентті аралап болған біздер енді Самарқанд қайдасың деп жолға шықтық. Сағатына 220 шақырымға дейін жолды еңсере алатын өте жүйрік «Афросиаб» поезына Ташкенттің вокзалынан отырдық.Вокзалдағы бірнеше деңгейлі тексеріс –  бөлек әңгіме. Бұл бітпейтін тексеру жүйкемізді аздап жұқарта бастаса да, өзге елдің заңына  түсіністікпен қарауға тырысып-ақ келеміз. Біздің вокзалдардағы ерсілі-қарсылы нөпір ол елдің астанасында жоқ екен. Не олардың барлық қалада туыстары тұрмайды, немесе поезды пайдаланбай, әрқайсысы жеке көлікпен сапарлайды. Нақтысын білмедік.

Поезд деген аты болмаса, жоғары класты әуе кемесіне отырғандай әсер алдық. Жарасымды униформа киген жолсеріктер билет құнына кіретін шәй мен тіскебасарды әр жолаушыға жеке-жеке таратып, кондиционерді қосып, құлаққапты қолымызға ұстатты. Алдымызда үлкен экранды монитор. Осылайша 500 шақырымды көзді ашып жұмғанша артқа тастап, «Армысың, Самарқанд!» деп келіп қалдық.

Дерек пен дәйек

Самарқанд («Симескинт» - бай халықтың елі деген мағына)  — Үлкендігі бойынша Өзбекстанның екінші қаласы (505 мың адам), бұрынғы Жібек жолының ең ірі саяси және мәдени  орталықтарының бірі.  Б.э.д. VIII ғ. негізі қаланған деп саналады. 567- 658 жылдары Түрік қағанатының иелігінде, ал 712 жылдан бастап  араб басқыншыларының иелігіне өтеді. X ғасырға дейін Саманидтер мемлекетінің, ал XIV ғасырда Әмір-Темір империясының (1370-1499)  астанасы болған.  1925-1930 жылдар аралығында Өзбек ССР-нің астанасы болған. (Ташкент Өзбекстанға берілген соң, астана сол жаққа ауысады). Қаланың тарихиорталығы  - Регистан кешені. 2001 жылы ол қаладағы барлық тарихи жәдігерлер «Самарқанд – мәдениеттер тоғысы» деген атпен  ЮНЕСКО тізіміне енген.    

Турагенттіктің ұйымдастыруымен, бұл жақта да бізді күтіп алды: Махмуд есімді жолсерік пен Хасан атты көлік жүргізушісі вокзалдың шыға берісінде тұр екен. Көлікке отыра салысымен, жолбасшымыз атақты Самарқандтың  тарихын тарқатуды бастап кетті. Өзі осы жердің тумасы екен. Ұлты – тәжік. Бірақ Самарқандық тәжіктер Тәжікстандағы  тәжіктерден өздерін бөлектеуміз деп санайды екен. Өзбек тілімен ассимиляцияға түскендіктен болар, арасын тау бөліп тұрған өз қандастарының тілінен айырмашылық бар.«Біз осы елдің, осы жердің, осы мекеннің байырғы тұрғындарымыз. Мұндағы 80 пайыз халық тәжік. Ал Бұқараның 70 пайызы тәжіктер. Еврейлер де бар. Олардың көбі біраз жыл бұрын Израильге көшіп кетсе де, үйлерін сатпай, қарауылға ақша жіберіп, қаратып отыр. Осында сіңіп кеткендері де бар. Дегенмен, саясатқа сай бәріміз төлқұжатта «өзбек» болып жазыламыз. Өйткені, олай жазылмаса, өзіңде де, балаңда да болашақ мәз болмайды. Мектептер мен университеттерде тәжікше бөлімдер бұрын көп еді, соңғы кездері жыл сайын қысқарып, тынысы тарылып келеді. Болашақта тек өзбек тілі мәртебе құратынына бар болмысымызбен көнген елміз», деді ол. (Ресми мәліметтерде Өзбекстандағы тәжік ұлтының үлесін өте аз көрсетуінде осындай бір «гәп» бар екен ғой...)Махмуд өзінің Самарқандтық екенін мақтан тұтады. Ол туристерге қызмет көрсету үшін 30 жасында бірнеше тіл үйреніп, мамандығы бойынша жасаған бұрынғыжұмысын тастап, еңбекақысы мол, жұмысы аса ауыр емес осы қызметке ауысыпты.

Қалада халық көп екен. Ерсілі- қарсылы лек-легімен кетіп барады. Халқының жүзі Ташкенттіктерге қарағаннан дабидай өңдірек.Жолдары аздап тозыпты. Оны да көлік көп селкілдеп кеткен соң байқадым. Әрине, кезінде дүрілдеген Самарқанд, қазірде Өзбекстанның қарапайым ғана аймақтық қаласы ғой. Бұрынғыдай көңіл қайдан бөлінсін?!.

Самарқандағы саяхатымыз ХІV-ХV ғасырға тиесілі Гур-Эмир кешенінен басталды. Бұл заңды да. Атақты Әмір-Темірдің империясының астанасы болған Самарқандтың ең көп архитектуралық нысандары дәл сол заманда бой түзеген. Билеттің кассасына жақындағанда тақтайшадағы ақпаратты оқып, таң қалдым. Жергілікті тұрғындарға кіру ақысы бір бөлек те, шетелдік азаматтарға, саяхатшыларға одан он есе көп сомма көрсетіліпті... Бұл мемлекет қазынасы үшін жақсы шығар, ал өзіме адамдарды алалау сияқты болып көрінді.

Ислам діні келгенше буддизм де, зороастризм де қанат жайған бұл өлке Тимуридтер билікке келген соң, исламның алтын бесігіне айналған деседі. Әмір–Темір өзінің сүйікті қаласын әлемнің астанасы етуге ұмтылып, өзі шапқан елдердің ең үздік қолөнер шеберлері мен құрылысшыларын  мәжбүрлі түрде әкеліп, Самарқанды гүлдендіруге еңбек еткізеді. Жергілікті қала салу мәдениетінденегізінен Иран шеберлерінен жеткен өрнек пен эпиграфика әдісі қалыптасып, портал-күмбезді композиция пайда болады. Сонымен қатар,  әлемнің ең үздік деген ақындары мен музыканттарын, ғалымдарын алдыртып, басын қосуға тырысқан.  Ол идеясы нәтиже беріп, немересі Ұлықбек аспан әлемін зерттеп, атақты обсерваториясын ашып, керемет ғалым ретінде тарих сахнасына шығады. Осы кешенде орналасқан негізі қара түсті, өте бағалы тастан жасалған көктасты көрсетіп тұрып: «Самарқанның көк тасы деген осы» деді, жолбасшымыз.

Осынша ақпаратқа қанығып, кешенің сыртына шыққанда, көзіме ыстық көрінген бір лек туристерге көзім түсті. Сырт келбеті мен жүріс-тұрысына қарап қазақтар-ау деп болжадым. Әрине, әдеттегідей олар бір-бірімен орысша сөйлесіп кетіп бара жатты... Бір кезде «Алма!» деген дауысқа жалт қарадым. «Бұл елде, бұл қалада мені кім тануы мүмкін?!.» деп ойладым. «Алма, танымадың ба? Мен – Айгүлмін ғой». Таныс дауыс. Күлімдеп жақындадым. Бірақ үлкен қаракөзәйнектің ар жағынан бәрібір ешкімды тани алмай тұрғаным... Мұны сезген танысым күннен қорғайтын көзілдірігін шешті. «Айгүл! Айгүл Мүкей ханымекен ғой!» Қауқылдасып қал-жағдай сұрасып жатырмыз. Олар үлкен топ болып келіпті. Интернет арқылы саяхатқа шығатынниеттілер жиналып, тиімді туристік жолдамамен келгенін  айтты.Отандасымды, әрі әріптесімді көріп, көңіл-күй көтерілді. Жалпы, байқағаным шет елде қазағыңды көру бір ғанибет, ал ол адам әрі танысың болса,  тіпті ерекше қуанып кетеді екенсің...

Бұл жердің мақтанышы да, басты тұлғасы да – Әмір-Темір екен. Барлық кешен, барлық мавзолей соның есімін ұлықтап тұрғандай әсер қалдырады. Портреттерінің түр-түрі бар: келушілерге сәттіліктің символы ретінде өте қымбат бағаға сатады.  Оның жан жары болған Бибі ханымға да өзбек елінің ықыласы ерекше. Тек бір ұнамағаны, қай мавзолейге кірсең де, Әмір-Темір бас кейіпкер болатын қисынсыздау аңыздар айту басталып кетеді екен. «Құс пыр еткенде...Оның жүрегі дір еткенде... Құрылысшы сұлулыққа тамсанғанда...  Патша әмір етіп жар салғанда...» Түрі көп, енді. Келген саяхатшыларға «ертегі» айтып берген өздеріне ұнайтын сияқты...Әйтпесе, осыншама тым көп аңыздың дәлелі қайсы? Тамсанған осы екен деп қисынсыз пафосқа да ерік бере беруге болмайды ғой?..

Киелі мазарлар кешенін де осы жақтан көрдік.  (Пантеон салу деген тақырып біздің отандық БАҚ-та қызу талқыға түскен мәселенің бірі екені есімізде). Біздің Яссауи кесенесінде атақты хандарымыз бен билеріміздің денесі жатса, бұл жақта да өз тұлғаларына солай құрмет көрсетеді екен. Шахи-Зинд кешеніне барып, ұлы мәртебелі азаматтарына арнап, пантеон салу осыдан 10 ғасыр бұрын қолға алынғанына көз жеткіздік. Жергілікті халық «мазарлар көшесі» деп атайтын бұл Шахи-Зиндтан жуырда Өзбек елінің марқұм президенті де мәңгілік жай тапты.

Регистан кешенін де Самарқандтың басты символдарының бірі дер едім. Барлық кәдесыйларда Әмір-Темірдің портретінен соң, осы Регистан кешенінің суреті  бейнеленген. «Регистан кешенінің бірінші медресесін 1417 жылы Ұлықбек салдыртса, арада екі ғасыр өткен соң, 1612 жылы хаким болған Жалаңтөс Бахадүр Шер-Дор және Тилля-Кари атты тағы екі медресе салдыртып, композицияны аяқтап, «құмды жер» деген мағына беретін бұл кешенді қаланың орталық алаңына айналдырған. Айтпақшыдай, Жалаңтөс бахадүр Сіздер жақтың тумасы, жерлестеріңіз», деді гидіміз.Шынында да Сыр елінің тумасы, даңқты қолбасшы, батыр, саясаткер, Әйтеке бидің атасы, алшын руынан шыққан Жалаңтөс баһадүр Сейітқұлұлы  туралы біріміз білсек, біріміз біле бермейміз. Оның әскери қолбасшылық қызметі, ұзақ жылдар Самарқанды билеген кездегі ақыл, нақыл, билік сөздері қазақ арасында көп тарала қоймаған. Ал, Өзбекстан тарихы мен әдебиетінде, энциклопедияларында жиі кездесіп отырады. Ата-баба ізі қалған бұл мавзолейдің биік минаретіне көтерілу мүмкіндігіне ие болып, құс қанаты талатын биіктіктен қаланы бір шолып шықтық...

(жалғасы бар)

Алма Сайлауқызы, журналист

Abai.kz