Бейсенбі, 20 Қаңтар 2022
1752 1 пікір 18 Қаңтар, 2021 сағат 12:04

«Құрт – әлемдік мейрамханадағы болашағымыз»

Режиссер Лассе Халльстрёмнің «Пряности и страсти»" фильмінде бас кейіпкер жоғары кухняның негізі ретінде бес түрлі соусты - бешамель, велюте, голландез, испан және томат соустарын атайды. Ал  Шығыстың белгілі кәсіпкері, ресторатор Мұхтар Тойбазаров өзімізге бала кезден таныс кәдімгі қазақтың құрты осы әлемдік тұздықтардың деңгейінде тұруға әбден лайық екеніне сенімді.  

-Киіз үйдің  қасында шиге жайып, үстін ақ дәкемен жауып, күннің астында кепітірілген, апамыздың қолынан шыққан құрт– біздің Әлемдік мейрамханадағы болашағымыз.  Иә, дәл сол ауылдың қарапайым құрты. Базарда сатушылардың алдында үйіліп жататын, біз кейде көзімізге  де ілмей, қасынан өте шығатын құрт қой ол, - дейді Мұхтар Серікұлы. 

Желтоқсан айында Өскемен қаласында ашылған « Qurt &Wine» қазақтың ұлттық тағамдары үйінің ас мәзірінде бұрын-соңды түсіңізге де кірмеген  алпыстан астам эксклюзивті авторлық ас түрі бар. Бұл – ресторатор Тойбазаровтың  "қазақта асылған еттен басқа тағам жоқ" дейтіндерге жауабы.  Польшаның танымал рестораторы Адам Гесслер алғашқы мейрамханасын ашқан кезде әкесі «тағамдарыңды  тұрғылықты жеріңнен 20 шақырымнан аспайтын қашықтықта өндірілген өнімдерден жаса» деп кеңес берген екен. Кәсібінің табысты болуын ресторатор осымен байланыстырады.  Сол сияқты « Qurt &Wine» тағамдары да тек Шығыста өндірілген өнімдерден әзірленіп, Алтай шөптерінің дәмімен нәрлендірілген. Осылайша өзімізге бала кезден таныс ұлттық тағамдарымыз  сәл өзгешелеу, жаңа дәммен ұсынылады. Тағы бір ерекшілігі – олардың барлығын дерлік құрт тұздығымен әрлендіріп жібереді. 

Мұхтар Тойбазаровтың командасы қарапайым құрттан мусс пен соустар жасап үйренді. Оны асқабақ салатына, қызылша мен алмұрт салатына  да қосады, бауырсақпен бірге береді, форель мен қазы ассортиіне қосымша ұсынады. Барлық стейктерге, ет тағамдарының кез келген түріне де қосып жібереді. Сол кезде астың дәмі ерекше түрленіп шыға келеді екен. 

- Біз ерекше өнім жасап шығардық. Әлемде алғаш болып құртты барлық тағамдарда қолданамыз.  Итальяндықтар сияқты ет пен ыстық нан өнімдеріне себеміз, қамырда қуырылған балыққа қосамыз, көкеністер мен жемістерге қоса береміз, тағамдарды әртүрлі безендіреміз, - дейді ресторатор.  

Кейіпкеріміз құртымыздың дайындалуы мен қасиеті туралы сағаттап айтудан жалықпайды.

-Біздің құртымыз итальяндық пармезан мен грузиндердің сулугуниінен еш кем емес, тіпті көптеген сипаты бойынша асып түседі. Италияндық, француз, грузин сырларының барлығы ауылдан шыққан. Негізінде дәл өз көшпенділеміздің құрты сияқты қарапайым шаруалардың өнімі ғой. Құрт сыр емес, ол әлемдегі бүкіл сырлардың негізі! Ірімшікті парасатты көшпенді ата-бабаларымыз күнге ферментациялап кептіре білген ғой. Бүкіл әлем ірімшікті сан алуан қоспаларды қосып, қайнатып жүргенде, біздің  бабаларымыз атам заманнан оның табиғи негізін сақтап қолданып отырған, - дейді кәсіпкер.

Ресторан иесінің айтуынша, негізгі тұжырымдамалары – қазақтың ас-суын сәнді ету, ұлттық брендке айналдыру ғана емес. Сонымен қатар халқымыздың  қонақжайлылық, дархан мінез сияқты ұлттық қасиеттерін ұлықтау. Бұл жайында Мұхтар Серікұлы былайша ой қозғайды: 

-Бүкіл жұмысымыздың мәні - ұлттық ерекшелігімізге айналған қонақжайлығымызды паш ету. Кейде маған осы ерекшелігіміздің  негізгі мәні  ұмытылып бара жатқандай, қонақжайлығымыз тек қана бастықтарға, мансапты қонақтар мен астанадан келген туыстарға ғана арналатындай көрінеді. Қазақта олай болмап еді ғой. Шексіз Ұлы даланы кезіп келген әрбір жолаушыны қазекем құшағын жая қарсы алмап па еді? Өйткені жолаушының өмірі бір тілім нан мен бір жұтым суға байланысты болатын сәттер аз емес. Бұл таңғаларлық жайт - кез келген адамның тамақтанып, тынығып алуына мүмкіндігі болған. Қазақтың қонақжайлығы - жариясыз Ұлы дала заңы. 

 «Жолы болар жігіттің жеңгесі шығар алдынан» демекші,  осы орайда бізге мейрамхананың алғашқы қонағы Нури Фунас есімді ливиялық жиһангер болғаны да кездейсоқтық емес сияқты. 

-Ол жер шарын жаяу айналып шығуға бел буған ерекше адам. Нури Фунас әлемге бейбітшілік пен мейірімділік құндылықтарын дәріптеп жүргенін айтты. 140 елді аралап шығыпты. Бізге Жапониядан жаяу келген екен. Ұлы даламызды кезіп келе жатқан жолаушыны құдайы қонағымыз деп қабылдап, халқымыздың шынайы  қонақжайлылығын, ілтипатын көрсетуге тырыстық. Біздің ұлттық тағамдарымыздың дәмін татқан қонағымыздың тамсануын көрсеңіздер ғой! Бірінші күннен  табалдырығымызды құдайы қонақтың аттағанын біз жақсылыққа жорыдық, - дейді мейрамхана иесі. 

Қазағынан шала қазағы көп, тұрғындарының басым бөлігі орысша түс көретін Өскемен сияқты қалада қазақ халқының ас-дәмін дәріптеген, ұлттық нақышта безендірілген мейрамхананың ашылуы үлкен жаңалық болғаны рас. Қазір қазақ тағамдарының үйі облыс орталығындағы ең танымал, ұлттық асымыздың жаңа дәмін татқысы келетіндердің сүйікті орнына айналған. Оның сыры мейрамхана ішінің ерекше безендірілуінде болар. Өткен ғасырдың 70-80, тіпті 90 жылдарының басындағы ауылдағы үйлену тойлары естеріңізде ме? Сіздердің үйлену тойы өткен палатканы безендірген кілем дәл осы жерде ілулі тұр! Сол кеште айтылған, жүрек қылын шерткен Шәмшінің сазды әуендері  осы жерде қалықтап тұр! Киіз үйдің бір бұрышы кескінінде жабдықталған фотозона қонақтардан бір босамайды. Ең тамаша кешті  естерінде ұзағырақ сақтау үшін олар қазақтың оюлы шапанымен алма-кезек суретке түсіп жатыр.  

Айна Ескенқызы

Abai.kz

1 пікір