«Ауруға ем, сауға күш – шипалы қымыз» деп жазды Жамбыл Жабаев дәстүрлі сусынды асқақтата жырлап. Онымен келіспеу қиын – қымызбен емдеу әлі де бар. Қазір ең танымал классикалық қышқыл қымыз және бал қымыз, тәтті нұсқасы.

Қымыз – бие, түйе немесе сиыр сүтінен ашытылған сүтті сусын. Қымыз 18 амин қышқылына, соның ішінде тирозин мен триптофанға, сондай-ақ витаминдерге, әсіресе аскорбин қышқылына бай. Сусынның құрамында оңай сіңетін ақуыздар, майлар және көмірсулар бар, бұл тағамнан қоректік заттардың жақсы сіңуіне ықпал етеді.

Бірақ бұрын басқа да түрлері болды және әрқайсысы белгілі бір әдет-ғұрыптармен байланысты болды. Саумал – әлі ашылмаған жаңа бие сүті. Балалар мен қарттарға денсаулықтарын нығайту үшін ішуге берілді. Алғашқы қымыз, сіз ойлағандай, көктемде, биелерді алғаш төлдегеннен кейін алынған.

Бұл қою сүт, өзіне тән дәмі буланбай тұрып ашытылған. Кейде оны майлы қымыз деп те атайтын. Жаңа піскен қымыздан алғаш дәм тату үшін үлкен-кіші ауылдың бәрі жиналып, ізгі тілекпен ішу дәстүрі болған.

Сары қымыз жаздың ортасында, жылқылар мол шөпке жайылған кезде алынады. Бұл кезеңдегі тұрақты көші-қон қымыздың жақсы шайқалып, жақсы ашытып, бірте-бірте сары түске ие болуына әкеледі.

Мұндай сусынның дәмі ащы емес, керісінше, жазғы гүлдердің дәмі бар. Сары қымыздан жақсы терлеуге болады, көп ішсеңіз тіпті ұйықтап кетуге болады. Бұл опция ең пайдалы және емдік болып саналады.

Күзгі қымыз егін жинаудың соңғы күндерінде алынады және үлкен компанияда ішеді, қонақтарды дәмге жинайды. Біраз уақыт сақталатын қымыз үшін бөлек белгілеулер бар. Түнемел қымыз – бір-екі күн тұндырылған «піскен» қымыз, құнан - үш күндік, донен - төрт күндік, бесті – бес күн бойы тұндырылған. Бес күннен артық сақталатын қымызды «асау» дейді.

Түнемел жылыну әсері бар деп саналады. Ұзақ әңгімелесу, кездесулер кезінде ішу әдеті болған. Оны әдетте құртпен немесе ірімшікпен жеген. Құнан дәстүр бойынша саумал ішпегендерге беріледі. Көбінесе тойларда, ұзақ жиындарда ішетін.

Төрт немесе одан да көп күн ашытатын қымыз әдетте салыстырмалы түрде күшті болды. Ол үлкен мерекелерге сақталды. Басыңа әбден тиетін бес күндік қымызды шайқас алдында батырлар мен алыс сапар алдында саяхатшылар, сондай-ақ бақсылар ішкен. Осы жылы құлынбаған биелердің сүтінен алынған қымызды бөлек атап өткен жөн.

Бұл жылқылар әдетте құлындарды тамақтандыруды жалғастырады, бірақ қазірдің өзінде жылқылар. Бұл сүт жазда жиналады және өңделеді, бірақ арнайы қонақтарға, үлкен мерекелерге немесе қыста науқастарды емдеуге сақталады.

«Бай» қымыз немесе қорабәлі – ерекше бай дәмі бар қою қымыз. Тағы бір айта кетерлік жайт, бал қымыз қазір қант, т. б. қосылып тәттіленеді, бірақ бұрын бұл мақсатта бал мен кептірілген өрік, мейіз сияқты кептірілген жемістер пайдаланылған.

Денсаулығы нашар адамдарға, балалар мен жақында босанған әйелдерге арналған дәстүрлі сусын болды. Бүгінгі күнге дейін сақталған қымыздың негізгі түрлері осылар. Дегенмен, этнограф Садық Қасиманов дереккөздер қымыздың тағы 25 түрін атайды.

Қымыздың қызықты ерекшелігі: өнімдегі пайдалы заттар толығымен дерлік (95 % дерлік) сіңеді. Сонымен қатар, осы ашытылған сүт сусынының құрамындағы компоненттер басқа тағамдардағы ақуыздардың, майлардың және басқа да пайдалы заттардың сіңімділігін айтарлықтай арттырады.

Қымызды емдеуде қолданылатын бие сүтінің емдік, қоректік қасиеттері бар екені белгілі. Жауынгерлер жорықтар кезінде қымызды арнайы жасалған былғары ыдыстарда сақтаған, соның арқасында бұл сусын бұзылмаған. Бұл шөлді қандыруға ғана емес, сонымен қатар кез келген дала жағдайында жақсы пішінді сақтауға көмектесті.

Қымыз келесі аурулар мен жағдайларға қолданылады: асқазанның және он екі елі ішектің ойық жарасы; созылмалы гастрит; созылмалы колотикалық емес холецистит; созылмалы энтероколит; өт қабының және тоқ ішектің функционалдық бұзылыстары; созылмалы спецификалық емес өкпе аурулары; атеросклероз; гипертония; орталық жүйке жүйесінің және гемопоэтикалық органдардың аурулары.

Сонымен қатар, қымыздың да қарсы көрсеткіштері бар. Осылайша, өткір кезеңде асқазан-ішек аурулары бар адамдар, сондай-ақ қымызға жеке төзімсіздігі бар адамдар сусыннан бас тартуы керек.

Қазақстандағы қымыз өндіру мәдениеті әртүрлі. Өйткені оның өндірісі үш факторға байланысты. Біріншіден, жылқы қандай шөппен қоректенеді. Екіншіден, стартердегі айырмашылық. Ал үшінші фактор, ең маңыздысы – оны кім, қалай дайындайды. Қазақстанның әр аймағында бәрі мүлдем басқаша және мұның бәрі дәмге әсер етеді.

Керімсал Жұбатқанов, тарих ғылымдарының кандидаты, С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық зерттеу университетінің доценті

Abai.kz