Бауырдақ деген атау алғаш тосын, тiптi оғаш болып естiлуi мүмкiн. Бiрақ, бауырдақ қазақтың ұлттық тағамы - кәдуiлгi бауырсақ пен қуырдақтың қосындысы. Яғни, бауырсақ iшiндегi қуырдақ. Бұл таңсық тағамды Қазақ ауылшаруашылық өнiмдерiн қайта өңдеу ғылыми-зерттеу институтының ғалымдары ойлап тапты. Бiр қызығы, осы бауырдақты 3 айға дейiн сақтауға болатын көрiнедi. Бұл - институт ғалымдарының жалғыз жаңалығы емес. Олар сондай-ақ ұлттық сусындар - қымыз бен шұбатты ұнтақ, таблетка түрiнде өндiрудi де қолға алмақ. Институттың ет және сүт өнiмдерi технологиясы зертханасының меңгерушiсi, ҰҒА академигi, техника ғылымдарының докторы Өрiсбай Шомановпен әңгiмемiз осы бастамалар төңiрегiнде өрбiдi. Өрiсбай Шоманұлы институт ғалымдарының басқа да жаңалықтарымен бөлiстi.

Институт ғалымда­рының бастамасы жайлы егжей‑тегжейлi айтып берсеңiз.

Бауырдақ деген атау алғаш тосын, тiптi оғаш болып естiлуi мүмкiн. Бiрақ, бауырдақ қазақтың ұлттық тағамы - кәдуiлгi бауырсақ пен қуырдақтың қосындысы. Яғни, бауырсақ iшiндегi қуырдақ. Бұл таңсық тағамды Қазақ ауылшаруашылық өнiмдерiн қайта өңдеу ғылыми-зерттеу институтының ғалымдары ойлап тапты. Бiр қызығы, осы бауырдақты 3 айға дейiн сақтауға болатын көрiнедi. Бұл - институт ғалымдарының жалғыз жаңалығы емес. Олар сондай-ақ ұлттық сусындар - қымыз бен шұбатты ұнтақ, таблетка түрiнде өндiрудi де қолға алмақ. Институттың ет және сүт өнiмдерi технологиясы зертханасының меңгерушiсi, ҰҒА академигi, техника ғылымдарының докторы Өрiсбай Шомановпен әңгiмемiз осы бастамалар төңiрегiнде өрбiдi. Өрiсбай Шоманұлы институт ғалымдарының басқа да жаңалықтарымен бөлiстi.

Институт ғалымда­рының бастамасы жайлы егжей‑тегжейлi айтып берсеңiз.

- Елiмiзде мал бауыздауды шағын өнеркәсiп мекемелерi ғана жүргiзуi тиiс деген заң бар. Өйткенi, әркiм бауыздаған малдың етiн тексеру мүмкiн емес. Бұдан эпидемия тарауы ықтимал. Сондықтан бiздiң болжамымызша, әр ауыл‑аймақта мал соятын шағын өнеркәсiп iстемек. Елiмiзде мал етiне сұраныс көп. Ет, шұжық шығаратын кәсiпорындар еттi кәдеге жаратады делiк. Ал малдың 1,2‑дәрежелi субөнiмдерiн, яғни өкпе‑бауырды қайтемiз? Қазақ бұл субөнiмдерден ұлттық тағам - қуырдақ жасайтыны белгiлi. Бiрақ, бұл тағам ары кетсе 1‑2 күн ғана сақталады. Бiр кездерi қуырдақты консервiленген банкiге салып шығаратын. Алайда, қуырдақтың бағасы арзан бол­ғанымен, консервiленген банкiнiң құны тым қымбатқа түсетiн. Қазiр бiздiң ғалымдар қуырдақты тоңазытқышсыз 3 айға дейiн сақтайтын дәрежеге жеткiздi. Қуырдақты консервiленген банкiге емес, ба­уырсақтың iшiне саламыз. Бауырсақтың өзi көп уақытқа дейiн сақталады. Ал мұны вакум орамасына салсақ, ол тiптi 3‑4 айға дейiн сақталады. Бұл тағамды бауырдақ деп атадық. Басқа елдерде мұндай тағамды ылғалы төмен өнiм деп атайды. Және мұндай өнiмдердiң бағасы арзан. Есесiне, сапасы жоғары. Мұндай тағам, әсiресе, студенттерге қажет. Қазiр студенттер асханадан бiр түйiр етi жоқ тағамды 400 теңгеге алады. Одан да 200‑300 теңге жұмсап әлдеқайда құнарлы екi‑үш бауырдақты алған артық.

Сөйтiп, бiр жағынан халық денсаулығын ойлап, екiншi жағынан құнарлылығы еттен еш кем түспейтiн субөнiмдердi кәдеге жарату мақсатымен бауырдақ өндiрудi жолға қоймақпыз. Бастамамыз шағын өнеркәсiп ашуға тiрелiп тұр. Ауыл шар­уашылығы министрлiгi мен Индустрия және сауда министрлiгi бiрiгiп шағын өнеркәсiп орындарын ашпақ болған. Бiрақ дағдарыс салдарынан бұл жұмыс тоқтап қалды.

Бiздiң бастамамыздан БҰҰ да хабардар. БҰҰ өкiлдерi бауырдақты «iшiнде етi бар, бидай ұнынан жасалған теңдессiз тағам» деп жоғары бағалады. Болашақта өнеркәсiп мекемелерi жұмыс iстей бастаса, олармен келiсiмшарт жасасып, бұл тағамды кедейшiлiкке ұрынған мемлекеттерге жiберсек деп ниет бiлдiрдi.

- Бауырдақты жасау үшiн қандай технологиялар қажет?

- Бұған ерекше бiр технологиялардың қажетi жоқ. Қажеттi құрал‑жабдықты елдегi зауыттарға тапсырыс берiп жасатсақ та болады. Тек бұған сұраныс болса болғаны. Сондықтан кәсiпкерлермен бiрiгiп жұмыс iстеу керек.

- Бауырдақтан басқа ойлап тапқан өнiмдерiңiз бар ма?

- Бар. Ұнтақ және таблетка түрiндегi қымыз бен шұбат өндiрудi ойлап таптық. Қымыз бен шұбаттың пайдасы, емдiк қасиеттерi туралы айтып жатудың өзi артық. Бұдан дүние жүзi хабардар. Осылайша ұлттық сусындар өндiрудiң жаңа технологиясын шығардық. Өйткенi, қымыз бен шұбатты көп уақыт iшпей, жүргендердiң асқазаны ұлттық сусындарды онша‑мұнша қорыта бермейдi. Сол сияқ­ты қымыз бен шұбатты iшiп көрмеген шетелдiктердiң асқазанына бұл ауыр тиюi мүмкiн. Сондықтан да асқазанға еш зиян тигiзбейтiн қымыз бен шұбат өндiрудiң жаңа технологиясын ойлап таптық. Бұл - бiр. Екiншiден, ұлттық сусындарды құрғатып, ұнтақ күйiнде шығаруды жолға қоймақмыз. Кейiн оны таблетка түрiнде өндiрмекпiз. Себебi, бiр кездерi жапондар қымыз бен шұбатқа қызығушылық танытқан‑ды. Алайда, олар түйе мен жылқылардың жайылымдарын, оны қалай сауатынымызды көрген соң, «бұл бiзге онша келмейдi» деп айнып қалды. Расында да, елiмiздегi жайылымдар мен мал сауу жағы халықаралық стандарттар­ға сай емес. Сондықтан да мұны халық­аралық талаптарға сәйкестендiру жағын тәптiштеп түсiндiрiп жүрмiз.

Содан кейiн ұлттық сусындарды құрғату үшiн арнайы сублимациялық құрғату аспабы қажет. Шетелде бұл құрал­‑жабдықтың құны тым қымбат. Сол себептi осы құралды өз елiмiзде шығаруды қолға алмақпыз. Құрғату үшiн қуат қажет. Қуаттың түр‑түрi бар. Бiз микротолқынды қуат арқылы қыздыруды жөн деп таптық. Бұл, бiрiншiден, арзанға түседi. Екiншiден, оған аз уақыт жұмсалады. Бұдан шығатын өнiмнiң сапасы да жоғары. Бұл үшiн магнитрон керек. Магнитронды Қытай не Ресей зауыттарынан әкелсек, елiмiздегi бiр зауыттан осындай құралды шығаруға болатын едi.

Қазiр қазақтың ұлттық сусындарына шетелден сұраныс көп. Айталық, Түркия, Германия кәсiпкерлерi қызығушылық танытып отыр. Елiмiздегi «Агромеркур» кәсiпорны ұлттық сусындарды Ресейге апарып сатпақ. Сол сияқты Шығыс Қазақстандағы Қатонқарағай аймағында жылқы саны көп. Таяуда сол жердiң басшылары «қытайлықтар қымыз сатып алуға ниет бiлдiрiп отыр, бiрақ оны тасымалдауға мүмкiндiк жоқ» деп, өндiрiс орнын ашып берсеңiздер деп хабарласты. Бiрақ барлық мәселе қаржыға тiрелiп тұр. Қаржы көзiн тапсақ, бастаған шаруамызды дөңгелетiп әкетер едiк.

- Ұнтақ түрiндегi қымыз бен шұбаттың құндылығы, құнарлылығы, басқа да қасиеттерi сақтала ма?

- Әрине. Сублимациялық құрғату құралы сусындардың бойындағы барлық қасиеттердi сақтап қалады. Жер жүзiнде бұдан асқан құрал жоқ.

Қазiр елiмiздiң түкпiр‑түкпiрiнен хабарласып жатқан ауыл шаруашылығы қожалықтары көп. Барлығы дерлiк «бiзге осындай шағын мекеме ашуға көмек берiңдер» деп ниет бiлдiрiп жатыр. Егер қаржы тауып, шағын өнеркәсiп орнын ашып алса, ұлттық сусындарды ауруханалар, туберкулезден емдейтiн диспансерлер, кафе, мейрамханаларға қысы‑жазы жеткiзiп тұратын едiк.

Бiр қызығы, шетелдiктер ұнтақ күйiндегi қымыз, шұбаттан гөрi таблетка түрiндегi сусынды құп көредi. Әсiресе, әрбiр минуты есептеулi жапондықтар ұнтақты езiп, сусын iшкенше, таблетка түрiнде қабылдаған дұрыс деп есептейдi. Сондықтан өз халқымызға бөлек, ал экс­портқа технологиясы өзгеше сусынды шығарамыз. Қанша дегенмен қазақ халқының ас қорыту жүйесi мұндай сусындарға бейiмделген ғой.

- Балаларға арналған қымыз, шұбаттың өзге технологиясы бар шығар, бәлкiм?

- Бар. Қымыз, шұбаттың дәмi қыш­қыл болған соң балалар онша‑мұнша iше бермейдi. Бұдан шығар жолды таптық. Қымыз бен шұбатқа шырынның өзге түрлерiн қосамыз. Және бұған шырынның кез келген түрiн қосуға болады. Бiрақ бiз ағзаға өте пайдалы, витаминге бай асқабақ, сәбiз, қызылшаның шырынын қос­қан дұрыс деп таптық. Әрине, әр аймақта өсетiн өзге өсiмдiктердiң де түрiн қосуға болады. Айталық, бiр аймақта бүрген өсiмдiгi көп. Оның денсаулыққа пайдасы ұшан‑теңiз. Сусын құрамына осы өсiмдiктi де қосуға болады.

- Мәселенiң барлығы қаржыға тiрелетiнi түсiнiктi. Бiрақ бүгiнде не көп, үкiметтiң түрлi бағдарламалары көп. Соларға ену жағын қарастырып көрдiңiз бе?

- Бағдарламаларға ену керек, әрине. Десек те бұған ену үшiн қаржы көзi керек. Бастамамыз iске асуы үшiн шағын өнеркәсiп мекемелерi жұмыс iстеуi қажет. Таяуда Алматы облысының әкiмдiгi қымыз бен шұбат өндiруге қол ұшын беруге уәде еткен. Бұйыртса, биылғы жылы бiр‑екi шағын өнеркәсiп мекемесi ашылып, осы iстi қолға алса, бiздiң өнiмдердi дүкен сөрелерiнен көре аласыздар.

- Институттың басқа қандай бастамалары бар?

- Iрi қараның кәдуiлгi ұлтабарынан пепсин алуды жолға қоймақпыз. Оны бұрын да өндiретiн. Бiрақ оған күрделi технология қажет болатын әрi көп уақыт жұмсалатын. Ендi пепсин өндiрудiң әлдеқайда қарапайым жолын таптық. Бұған екi есе аз уақыт кетедi. Осы пепсин сүт өндiрiсiне қажет. Айран, сыр, йогурт тәрiздi сүт өнiмдерiнiң бәрiне де пепсин қосылады.

Тағы бiр жаңалығымыз бар. Елiмiзге сырдың 80 пайызы шетелден әкелiнедi. Қазақстанда сырды шығаратын кәсiп­орын­дар санаулы ғана. Сырды әсiресе, шөбi бiтiк шығатын Солтүстiк Қазақстанда жақсы өндiредi. Бұл түсiнiктi де. Қазақстанның әр аймағында шөп әртүрлi болатыны, жыл мезгiлiне қарай өзгеретiнi белгiлi. Шөп өзгерген соң сүттiң сапасы да басқа болатыны анық. Сондықтан да ғылыми‑зерттеу жүргiзiп, әр аймақтың шөбiне байланысты сүтiнiң сапасын тексерiп, сыр өндiрмекпiз. Бұл iсiмiздi Алматы облысынан бастадық. Әрбiр аймақтың сүт сапасына қарай сыр шығаруды ойластырып жатырмыз.

Қолға алған тағы бiр бастамамыз бар. Ол - көкөнiстердi сақтаудың жаңаша технологиясы. Көкөнiстер сақталатын ауа температурасын ұстап тұратын құрал ойлап таптық. Яғни, ауа ылғалдылығын белгiлi бiр температурада сақтайтын аспап. Құрал өнiмнiң судың белсендiлiгiн көрсетедi.

- Әңгiмеңiзге рақмет!

Әңгiмелескен

Елнұр БАҚЫТҚЫЗЫ

"Жас Алаш" газеті  №05 (15463) 19 қаңтар, сейсенбі 2010 жыл