Ас – адамның арқауы. Олай болса, біз қоғамдық тамақтану орындарында қандай асты арқау етіп жүрміз? Бұл жерде сапасын айтайық деп отырғанымыз жоқ, мәселе – олардың атауында. Даяшы ұсынған мәзір кітапшасындағы ас-ауқаттың географиясы орасан екенін көресіз. Еуразиядан Латын Америкасына дейінгі қаншама жұрттың аспаздық мәдениеті – алдыңызда. Ірі мейрамханалар мен дәмханалар көбінесе әлемдегі белгілі бір халықтың аспаздық дәстүріне басымдық береді. Бұл жерде қазақ тағамдарының бәсі төмен.

Ас-ауқат дегеніңіз – тек асқазанды жұбатып, ішіп-жеу ғана емес. Мұнда асты дайындау, ұсынудан бастап, тамақтану орнының қызметі, ғимараттың экстерьері (сыртқы пішіні мен безендірілуі) мен интерьері (ішкі безендірілуі мен жабдықталуы) – барлығы маңызға ие. Үлкен қалаларымыздың көбінде ұшырасатын «Узбечка», «Хива», «Бухара» атаулы дәмханалар бұған жақсы мысал бола алады. Орыстың «Избушкасы» да ешкімнен қалысайын деп тұрған жоқ. Үлкен қалалардағы сауда-ойын-сауық орталықтарында дайындалатын кипси, бургерлер тәрізді жылдам дайындалатындармен қатар, орыстың, өзбектің, қытайдың тағамдары самсап тұр. Тек қазақтыкі жоқ.

Рас, «Тайқазан», «Тағам», «Тәп-тәтті» т.б. асхана желілері бар, бірақ олар да көбінесе өзге ұлттардың дайын рецептілі тағамдарына басымдық беретінін байқайсыз.

Жарнама тақталардан, базар маңынан көбінесе орысша «плов по ташкентский», «лагман по дунганский, уйгурский, корейский» т.б. деген жазуларды көресіз. Бұл тағамдардың отырықшы өзбек пен ұйғырға, дүңгенге, кәріске тән екендігі, ғасырлар бойғы тіршілігі барысында белгілі бір дайындау тәсілін қалыптастырғаны рас қой. Десе де, біздің қазақ халқы отырықшылыққа көшкелі де кемі екі ғасырдың жүзі болған жоқ па? Тіпті, сол ұйғыр мен дүңгеннің, кәрістің қазақ жеріне бауыр басқанына да алды жүз елу, арты сексен жыл болды. Мәдениет алмасу жүрді, соның бірі – ас мәзірі. Ендеше, «лагман по кордайский, жаркентский» немесе «плов по сайрамский, туркестанский» т.б. деген атаулармен, өзіндік қоспалық ерекшелігі бар тағамдар әзірлеуге неге болмасқа? Баяғыдағы Хрущевтің «Дружба» шұжығы сияқты жасайық деген пікіріміз емес, дегенмен, халықтың емес, өлкенің атауымен белгілі тағам бренді дайындалса, өзі өмір сүріп отырған елге, жерге деген құрмет емес пе? «Шымкентше палау» барын білеміз, бірақ жалпыхалықтық түрде қолданысқа ене қоймаса керек.

«Біздің қазақтың еттен басқа ұсынатын тағамы бар ма? Оның өзін бешпармақ деп мазаққа айналдырып жібердік емес пе?», - дерсіз. Неге жоқ, қазақта? Біріншіден, қазақтың әр өңірінде дайындалатын тағамдар жетіп артылады. Оларды таныта алмай отырғанымызға өзіміз кінәліміз. Сол баяғы «қазақта түк жоқ, бұл біздікі емес» деген көрбалалық психология. Өзге жұрт жанталасып, өзгенікін өзіне теліп алуға құмар. Біздің қазақ өзінікінен безініп, кері итеріп әуре. Мысалы, «ұн қуырдақ қазақтыкі», - десеңіз, бұл монғолдың цуйваны ғой», - дейтіндер бар. «Ұн көже – қазақтыкі», - десеңіз, жапонның рамэніне немесе орыстың суп с лапшойына т.б. бұрғысы келіп тұрады. Сонда деймін-ау, қазақтар ежелден тек ет асуды ғана білген бе? Олай болса тілімізде қолданыста бар, толып жатқан тағам мен ас үй атаулары мен халықтық жырлардағы дастархан сәнін қайда қоямыз?

Тарихи дәуірлер мен аумақтық, климаттық, экономикалық, шаруашылықтық т.б. факторларға байланысты Еділден Құбының құмына, Сібірден Жиделібайсынға дейінгі орасан алаптағы қазақтардың асүйлік салты да сан алуандыққа ие екені белгілі. Кейбір өңірлерде орыс, еуропа, өзбек немесе қытай асүйінің әсері анық сезілсе, ал бір өңірде етті тау төбе қылып астаумен тартып, енді бір өңірде кішігірім табақпен бір шөкім етіп әкеліп қойып жатса – мұның бәрі сол факторлардың айғағы болмақ.

Айтпар ойымыздың түйіні – қазақтың ұлттық тағамдары мен қазақстандықтардың тағам мәзірін, азық-түлік өнімдерін неге Отандық танымал бренд ретінде көтере алмай отыруымызға не кедергі деген сауал тастау еді.

Ұлттық, Отандық атаудағы тағамдарымыз қала мен ауылдың барлық жастағы тұрғындары күнделікті тұтынысқолжетімді ұлттық, Отандық тағамдар жүйесін кім көтереді?

Ұлттық, Отандық тағамдарымыз жалпы халықтық асмәзірлік тұтыну мәдениетінің ажырамас сұранысты бөлшегі ретінде тұрақты табыстың көзіне айналса – ұлттық бет-бейнеміз де айқын бола түсер еді ау! Не ішіп-жесең, соған ұқсайсың деуші еді...

Асылбек Байтанұлы

Abai.kz