«اۋرۋعا ەم، ساۋعا كۇش – شيپالى قىمىز» دەپ جازدى جامبىل جاباەۆ ءداستۇرلى سۋسىندى اسقاقتاتا جىرلاپ. ونىمەن كەلىسپەۋ قيىن – قىمىزبەن ەمدەۋ ءالى دە بار. قازىر ەڭ تانىمال كلاسسيكالىق قىشقىل قىمىز جانە بال قىمىز، ءتاتتى نۇسقاسى.

قىمىز – بيە، تۇيە نەمەسە سيىر سۇتىنەن اشىتىلعان ءسۇتتى سۋسىن. قىمىز 18 امين قىشقىلىنا، سونىڭ ىشىندە تيروزين مەن تريپتوفانعا، سونداي-اق ۆيتاميندەرگە، اسىرەسە اسكوربين قىشقىلىنا باي. سۋسىننىڭ قۇرامىندا وڭاي سىڭەتىن اقۋىزدار، مايلار جانە كومىرسۋلار بار، بۇل تاعامنان قورەكتىك زاتتاردىڭ جاقسى سىڭۋىنە ىقپال ەتەدءى.

بىراق بۇرىن باسقا دا تۇرلەرى بولدى جانە ارقايسىسى بەلگىلى ءبىر ادەت-عۇرىپتارمەن بايلانىستى بولدى. ساۋمال – ءالى اشىلماعان جاڭا بيە ءسۇتى. بالالار مەن قارتتارعا دەنساۋلىقتارىن نىعايتۋ ءۇشىن ىشۋگە بەرىلدى. العاشقى قىمىز، ءسىز ويلاعانداي، كوكتەمدە، بيەلەردى العاش تولدەگەننەن كەيىن الىنعان.

بۇل قويۋ ءسۇت، وزىنە ءتان ءدامى بۋلانباي تۇرىپ اشىتىلعان. كەيدە ونى مايلى قىمىز دەپ تە اتايتىن. جاڭا پىسكەن قىمىزدان العاش ءدام تاتۋ ءۇشىن ۇلكەن-كىشى اۋىلدىڭ ءبارى جينالىپ، ىزگى تىلەكپەن ءىشۋ ءداستۇرى بولعان.

سارى قىمىز جازدىڭ ورتاسىندا، جىلقىلار مول شوپكە جايىلعان كەزدە الىنادى. بۇل كەزەڭدەگى تۇراقتى كوشى-قون قىمىزدىڭ جاقسى شايقالىپ، جاقسى اشىتىپ، بىرتە-بىرتە سارى تۇسكە يە بولۋىنا اكەلەدى.

مۇنداي سۋسىننىڭ ءدامى اششى ەمەس، كەرىسىنشە، جازعى گۇلدەردىڭ ءدامى بار. سارى قىمىزدان جاقسى تەرلەۋگە بولادى، كوپ ىشسەڭىز ءتىپتى ۇيىقتاپ كەتۋگە بولادى. بۇل وپتسيا ەڭ پايدالى جانە ەمدىك بولىپ سانالادى.

كۇزگى قىمىز ەگىن جيناۋدىڭ سوڭعى كۇندەرىندە الىنادى جانە ۇلكەن كومپانيادا ىشەدى، قوناقتاردى دامگە جينايدى. ءبىراز ۋاقىت ساقتالاتىن قىمىز ءۇشىن بولەك بەلگىلەۋلەر بار. تۇنەمەل قىمىز – ءبىر-ەكى كۇن تۇندىرىلعان «پىسكەن» قىمىز، قۇنان - ءۇش كۇندىك، دونەن - ءتورت كۇندىك، بەستى – بەس كۇن بويى تۇندىرىلعان. بەس كۇننەن ارتىق ساقتالاتىن قىمىزدى «اساۋ» دەيدى.

تۇنەمەل جىلىنۋ اسەرى بار دەپ سانالادى. ۇزاق اڭگىمەلەسۋ، كەزدەسۋلەر كەزىندە ءىشۋ ادەتى بولعان. ونى ادەتتە قۇرتپەن نەمەسە ىرىمشىكپەن جەگەن. قۇنان ءداستۇر بويىنشا ساۋمال ىشپەگەندەرگە بەرىلەدى. كوبىنەسە تويلاردا، ۇزاق جيىنداردا ىشەتىن.

ءتورت نەمەسە ودان دا كوپ كۇن اشىتاتىن قىمىز ادەتتە سالىستىرمالى تۇردە كۇشتى بولدى. ول ۇلكەن مەرەكەلەرگە ساقتالدى. باسىڭا ابدەن تيەتىن بەس كۇندىك قىمىزدى شايقاس الدىندا باتىرلار مەن الىس ساپار الدىندا ساياحاتشىلار، سونداي-اق باقسىلار ىشكەن. وسى جىلى قۇلىنباعان بيەلەردىڭ سۇتىنەن الىنعان قىمىزدى بولەك اتاپ وتكەن ءجون.

بۇل جىلقىلار ادەتتە قۇلىنداردى تاماقتاندىرۋدى جالعاستىرادى، بىراق قازىردىڭ وزىندە جىلقىلار. بۇل ءسۇت جازدا جينالادى جانە وڭدەلەدى، بىراق ارنايى قوناقتارعا، ۇلكەن مەرەكەلەرگە نەمەسە قىستا ناۋقاستاردى ەمدەۋگە ساقتالادى.

«باي» قىمىز نەمەسە قورابالى – ەرەكشە باي ءدامى بار قويۋ قىمىز. تاعى ءبىر ايتا كەتەرلىك جايت، بال قىمىز قازىر قانت، ت. ب. قوسىلىپ تاتتىلەنەدى، بىراق بۇرىن بۇل ماقساتتا بال مەن كەپتىرىلگەن ورىك، مەيىز سياقتى كەپتىرىلگەن جەمىستەر پايدالانىلعان.

دەنساۋلىعى ناشار ادامدارعا، بالالار مەن جاقىندا بوسانعان ايەلدەرگە ارنالعان ءداستۇرلى سۋسىن بولدى. بۇگىنگى كۇنگە دەيىن ساقتالعان قىمىزدىڭ نەگىزگى تۇرلەرى وسىلار. دەگەنمەن، ەتنوگراف سادىق قاسيمانوۆ دەرەككوزدەر قىمىزدىڭ تاعى 25 ءتۇرىن اتايدى.

قىمىزدىڭ قىزىقتى ەرەكشەلىگى: ونىمدەگى پايدالى زاتتار تولىعىمەن دەرلىك (95 % دەرلىك) سىڭەدى. سونىمەن قاتار، وسى اشىتىلعان ءسۇت سۋسىنىنىڭ قۇرامىنداعى كومپونەنتتەر باسقا تاعامدارداعى اقۋىزداردىڭ، مايلاردىڭ جانە باسقا دا پايدالى زاتتاردىڭ سىڭىمدىلىگىن ايتارلىقتاي ارتتىرادى.

قىمىزدى ەمدەۋدە قولدانىلاتىن بيە ءسۇتىنىڭ ەمدىك، قورەكتىك قاسيەتتەرى بار ەكەنى بەلگىلى. جاۋىنگەرلەر جورىقتار كەزىندە قىمىزدى ارنايى جاسالعان بىلعارى ىدىستاردا ساقتاعان، سونىڭ ارقاسىندا بۇل سۋسىن بۇزىلماعان. بۇل ءشولدى قاندىرۋعا عانا ەمەس، سونىمەن قاتار كەز كەلگەن دالا جاعدايىندا جاقسى ءپىشىندى ساقتاۋعا كومەكتەستى.

قىمىز كەلەسى اۋرۋلار مەن جاعدايلارعا قولدانىلادى: اسقازاننىڭ جانە ون ەكى ەلى ىشەكتىڭ ويىق جاراسى; سوزىلمالى گاستريت; سوزىلمالى كولوتيكالىق ەمەس حولەتسيستيت; سوزىلمالى ەنتەروكوليت; ءوت قابىنىڭ جانە توق ىشەكتىڭ فۋنكتسيونالدىق بۇزىلىستارى; سوزىلمالى سپەتسيفيكالىق ەمەس وكپە اۋرۋلارى; اتەروسكلەروز; گيپەرتونيا; ورتالىق جۇيكە جۇيەسىنىڭ جانە گەموپوەتيكالىق ورگانداردىڭ اۋرۋلارى.

سونىمەن قاتار، قىمىزدىڭ دا قارسى كورسەتكىشتەرى بار. وسىلايشا، وتكىر كەزەڭدە اسقازان-ىشەك اۋرۋلارى بار ادامدار، سونداي-اق قىمىزعا جەكە توزىمسىزدىگى بار ادامدار سۋسىننان باس تارتۋى كەرەك.

قازاقستانداعى قىمىز ءوندىرۋ مادەنيەتى ءارتۇرلى. ويتكەنى ونىڭ ءوندىرىسى ءۇش فاكتورعا بايلانىستى. بىرىنشىدەن، جىلقى قانداي شوپپەن قورەكتەنەدى. ەكىنشىدەن، ستارتەردەگى ايىرماشىلىق. ال ءۇشىنشى فاكتور، ەڭ ماڭىزدىسى – ونى كىم، قالاي دايىندايدى. قازاقستاننىڭ ءار ايماعىندا ءبارى مۇلدەم باسقاشا جانە مۇنىڭ ءبارى دامگە اسەر ەتەدى.

كەرىمسال جۇباتقانوۆ، تاريح عىلىمدارىنىڭ كانديداتى، س. سەيفۋللين اتىنداعى قازاق اگروتەحنيكالىق زەرتتەۋ ۋنيۆەرسيتەتىنىڭ دوتسەنتى

Abai.kz